叶醤油のこだわり
麹文化を受け継ぎ造る
こだわりの麹、醤油、味噌。
私達は「麹屋」として代々受け継がれた麹文化を守りつつ、より良質な麹となるよう日々精進しています。
麹とは米や麦、大豆に麹菌を培養したもので、あらゆる発酵食品の原材料の1つです。
甘酒、塩こうじに用いる「米こうじ」や、ご家庭で味噌作りが楽しめる「手作りみそセット」など、麹文化の拡散・継承を見据えた商品作りも行っています。
料理の素材を活かす、
砂糖・甘味料不使用甘口醤油への挑戦。
全国初の商品化に成功。
近年の健康食品のブームとともに無添加醤油の需要が高まる中、私達は平成12 年からその研究、試作にとり組みました。
その当時すでに、たくさんの無添加醤油が市場にでまわっていました。有機大豆で作ったもの、木桶で3年間熟成させたものなど、いろいろなコンセプトで売られていました。
たくさんの無添加醤油の中で、ひとつだけないものがありました。それが甘口の無添加醤油だったのです。私達は当社で作っている甘酒の原料の米こうじが持つアミラーゼという酵素に注目し、その酵素が作りだすブドウ糖で無添加醤油の塩辛さをなくすことができるのではないかと思いました。
それから5年間、試行錯誤をくり返し平成17年に「糀しょうゆ米こうじ追仕入」が完成しました。醤油もろみの原料は福岡県産大豆フクユタカと福岡県産小麦チクゴイズミを使い約1年間熟成させたあと福岡県産米の米こうじをたっぷり再仕込みし3ヶ月ほど熟成させます。
その後、手じめによる吟醸絞り機でゆるやかにしぼり、加熱殺菌、濾過を経て全国で初めて甘口無添加醤油が完成します。米こうじ再仕込み段階でプロテアーゼという蛋白質分解酵素も作り出し米の蛋白質を分解して、いろいろなアミノ酸ができることもわかりました。
これらの物質が甘味料、調味料を使うことなくしょうゆにうま味を加え、まろやかな味に仕上がるのです。
無添加醤油は塩辛いという常識を覆したしょうゆと米こうじの見事なコラボレーションを冷奴、さしみ、お寿司、おつけもの、玉子、納豆などのかけしょうゆとしてご堪能ください。
まろやか糀しょうゆ
米こうじ追仕込 300ml
まろやか糀しょうゆ
米こうじ追仕込 720ml
