有限会社 カノオ醤油味噌醸造元

福岡県 伊都国前原のしょうゆやさん

醤油造りのこだわり

おいしい甘酒の作り方

《材料》

・米こうじ1kg、もち米3合(又は米)、③のこうじに混ぜる 水、600cc~900cc

 

保温専用ジャー又は電気炊飯ジャーで作ります。
なるべく温度計を使用してください。
※こうじ1kgで湯のみ約50杯分の甘酒が出来上がります。

①こうじをよくもみほぐします。
②同時にもち米をやわらかめに炊きます。
③水を沸騰させて60℃まで冷ましてこうじとよく混ぜます。
④やわらかめに炊いたもち米を桶などに移し60℃まで冷まして、③のこうじとよく、手早く混ぜ合わせます。

保温のスイッチを入れた保温専用ジャーに入れ表面を押さえ平たくし、フタをして8時間おく(55℃~60℃に保つ)とおいしいかたづくり甘酒が出来上がります。

電気炊飯ジャーを使用される場合は温度が高くなりすぎますので、ジャーの保温のスイッチを入れ、フタを開けた状態で、代わりに薄い布等でフタをして8時間保温します。

 

《飲み方》
鍋に水を沸騰させ、2倍位の甘酒を入れ沸騰直前で火を止めお召し上がりください。しょうがのすりおろしをいれるといっそう風味が増します。夏場は冷たくして飲むとおいしくいただけます。又、冷凍保存もできます。


※甘酒を作るのに適した温度は55℃~60℃です。50℃以下の状態が続くとすっぱくなり、65℃以上の状態が続くと甘くなりません。

※使用するジャーは、昔の古い保温専用のジャーが一番甘酒づくりに最適ですが、最近の炊飯ジャーを使う場合は温度に気をつけ、時間も様子を見ながら調整してください。

 


おいしいみその作り方

《材料》

麦みその作り方 出来上がり約2Kg塩分約9%
・麦こうじ 1Kg
・生大豆 280g
・塩220g~240g
・大豆の煮汁(又はさまし湯) 400cc~500cc 別に振り塩用の塩 適量


※この配合は塩分ひかえめで、こうじをたくさん使ったぜいたくな味噌になります。
※合わせみそは(麦こうじ600g米こうじ400g)

 生大豆280g、塩210g~230g、大豆の煮汁 300cc~400cc

※米みそは、米こうじ1kg、生大豆560g、

 塩280g~290g、大豆の煮汁100cc~200cc

①大豆はよく洗い、たっぷりの水に一晩つけておきます。
②大きめの鍋を使い、つけ水のまま強火にかけ沸騰したら弱火にして、大豆が親指と小指でつぶせる程度になるまで柔らかく煮ます。(鍋の種類や火加減にもよりますが、目安として2~4時間位、圧力鍋は15分~20分位)  
 ・煮立て中はアクをすくい、途中焦がさないようにさし水をしてください。
③大豆が煮えたらザルに揚げ、温かいうちに粒が残らないように丁寧につぶします。煮汁は取っておきます。
 ・すり鉢、フードプロセッサー、ビニール袋に入れてビール瓶等でつぶす

④こうじをよくほぐし、塩と混ぜておきます(塩切りこうじ)
⑤つぶした大豆、塩切りこうじ、大豆の煮汁(40℃程度に冷ましたもの)をよく混ぜ合わせます。煮汁は少しずついれ米みそはかため、麦みそは柔らかめに仕上げてください。
⑥混ぜ終わったみそを容器に入れ、すき間がないようによく押さえ詰め込みます。最後に振塩をし、ビニール又はラップでみその表面をぴったりとおおい、押しぶたと重石をし、ふたを閉め風通しが良い場所で寝かせてください。2~3ヶ月で酵母が生きているおいしい手作りのみそが出来上がります。


※かび防止にはみその表面や容器の内側に焼酎かウイスキーを振りかけると良いでしょう。(清酒、ワインは不可)
※表面にできる白いかびのようなものは酵母の一種です。心配ありませんが香味を損ないますので、少しずつ取り除いてください。
※冬場は発酵が進まない場合がありますが、暖かい部屋に置いておくと早く熟成します。

※押しぶたと重石をなるべくご使用ください。かびの防止と熟成の促進になります。

 1ヶ月位で重石をはずしてください。

※夏は、熟成後。ビニール袋等に小分けして冷蔵庫で保存すると長持ちします。


もろみ味噌の作り方

《材料》

・麦こうじ(又は米こうじ) 100g 
・調味料(醤油90cc だし汁70cc 砂糖小3
 みりん小2)
・煮大豆(又は煎り大豆)昆布の細切り、しょうが の千切り

材料を混ぜ合わせ翌日でも食べられますが、1週間ほどおくと味がしみこみ、こうじも柔らかくなりさらにおいしく出来上がります。途中全体をよく混ぜ合わせ、夏場は冷蔵庫に保存し早めにお召し上がりください。
また、にんにくやたかのつめなどを入れていろいろな味もお試しいただけます。


※夏場は、調味料を煮立たせ60℃まで冷ましてこうじを入れると長く保存できます。


もろみ味噌からの応用

・こうじ納豆:もろみ味噌の材料に煮大豆を納豆に変え、こうじと納豆を同量にしてください。
・金山寺味噌:もろみ味噌の材料にこまかく切った人参、なすなどを入れ醤油の量を控え水あめを入れ甘めにします。


べったら漬けの作り方

《材料》

・大根、人参、きゅうり、みょうが、しょうが、他色々な野菜でも出来ます。
・米こうじ 1kg
・塩 200g
・さまし湯 適量
・下漬け用の塩 適量

①野菜を薄めに切り、塩(下漬け)をし、押しをして一昼夜おきます。
②お湯を沸騰させ、さましておく。米こうじと塩を混ぜ合わせ、さまし湯をひたひたに入れ、混ぜ合わせてください。
③②に下漬けをした野菜を漬け、次の日にはそのまま食べられます。


※お好みで、塩をたしたり、米こうじをたしたりして下さい。
※汁が出てきたら、スポンジで吸い取って下さい。


塩こうじの作り方

《材料》

・米こうじ/300g  
・塩/ 90g~100g
・水/350cc~450cc

①米こうじと塩をよく混ぜ合わせ、ビンまたはタッパーに入れます。
②①に水を入れよく混ぜ合わせます。
③1日1回かき混ぜ、常温で、夏は7日、冬は10日で出来上がり。その後は冷蔵庫で保存します。


※あらゆる料理の塩の代わりにご使用ください。