有限会社 カノオ醤油味噌醸造元

福岡県 伊都国前原のしょうゆやさん

醤油造りのこだわり

おいしい甘酒の作り方



≪材料≫


●米こうじ1kgの場合

・もち米(又は米) 3合

・お湯 900ml(ポットで90℃にしておく)


●米こうじ600gの場合

・もち米(又は米) 2合

・お湯 500ml(ポットで90℃にしておく)

 

※電気炊飯ジャーで作ります。

 

※甘酒は砂糖、ジャムなどの甘味のかわりに、料理やスイーツ作りにもご使用いただけます。

 

≪飲み方≫


鍋に水を沸騰させ、同量の甘酒を入れ再度加熱し、沸騰直前で火を止めお飲みください。

しょうがのすりおろしを入れるといっそう風味が増します。

夏場は冷たくして飲むとおいしくいただけます。

―米こうじ1kg使用―

≪炊飯ジャーのフタを開けて作る場合≫


①もち米3合に4合分の水を入れ、やわらかめに炊きます。
②炊き上がったら釜ごと取出し、ポットのお湯900ml(90℃)を加えます。
③よく混ぜ、70℃まで冷やします。
④冷ましている間に米こうじをほぐしておきます。

⑤70℃まで冷めたら米こうじを加え、素早くよく混ぜます。

⑥釜の縁をキレイに拭き取り、ジャーに戻します。

⑦フタの代わりに布巾をかぶせ、保温ボタンを押します。

⑧途中で一度温度差を無くすため、すばやく上下に混ぜます。

⑨8時間後出来上がります。


※米こうじ600gの場合、もち米2合に3合分の水で炊いてください。


甘酒を作るのに適した温度は55℃~60℃です。

 50℃以下の状態が続くとすっぱくなり、65℃以上の状態が続くと甘くなりません。

米こうじ1kgで湯のみ約50杯分の甘酒が出来上がります。

小分けして冷凍保存すると長く保存できます。



≪炊飯ジャーのフタを閉めて作る場合≫ ←←より甘くできます!


⑥の後、ジャーのフタをして保温スイッチを下記の表のようにON/OFFをくりかえしてください。


下記の表はスタート時からみた時間です。

 
スタート
1時間後
3時間後
4時間後
6時間後
8時間後
保温スイッチ
ON
OFF
ON
OFF
ON
終了



●KAMOSICO、ヨーグルティアで作るカンタン甘酒

≪材料≫

米こうじ 600g

お湯 700ml(70℃)


≪作り方≫

①米こうじをほぐし、容器に入れます。

②700mlのお湯を①に入れ、よくかき混ぜます。

③平らにし、フタをして、温度60℃、タイマーを8時間にしてスタートを押します。

 






①大豆はよく洗い、たっぷりの水に一晩つけておき、翌日大豆がやわらかくなるまで煮ます。

煮えた大豆をザルに揚げ、温かいうちに大豆をよくつぶします。煮汁はとっておきます。
②こうじをよくほぐし、塩と混ぜておきます(塩切りこうじ)

③②につぶした大豆と冷ました煮汁を加え、よく混ぜ合わせます。
④容器に隙間がないように詰め込み、最後に表面に振り塩をし、ビニール又はラップでみその表面をぴったりとおおい、押しぶたと重石をし、寝かせてください。
⑤2ヶ月~3ヶ月でおいしい手作りのみそが出来上がります。


※米みそは硬めに、麦みそ、合わせみそは柔らかめに仕上がります。冬場は柔らかめ、夏場は硬めに仕上げてください。


※押しぶたと重石をなるべく使用してください。かびの防止と熟成の促進になります。1ヶ月前後で重石は外してください。かび防止には、みその表面や容器の内側に焼酎又はウイスキーを振りかけると良いでしょう。(清酒、ワインは不可)


※みそのかびは、仕込み後1ヶ月の気候に左右され、この間はかびが付きやすくなります。付いたらその都度取り除いてください。減塩の為、かびを完全に防ぐことは難しいですが、取り除けば食べられます。


※冬場は、暖かい部屋に置いておくと早く熟成します。


※ 熟成後ビニール袋等に小分けして早めに冷蔵庫で保存してください。




















おいしいみその作り方


≪材料≫


●麦みその場合

(出来上がり約2kg 塩分約9%)
・麦こうじ 1kg
・生大豆 280g
・塩 240g
・大豆の煮汁(又はさまし湯) 500ml 

・振り塩用の塩 適量


合わせみその場合

(出来上がり約2kg 塩分約9%)

・麦こうじ 600g

・米こうじ 400g

・生大豆 280g

・塩 220g

・大豆の煮汁(又はさまし湯) 400ml

・振り塩用の塩 適量

米みその場合

(出来上がり約2kg 塩分約10%)

・米こうじ 1kg

・生大豆 560g

・塩 290g

・大豆の煮汁(又はさまし湯) 200ml

・振り塩用の塩 適量


※この配合は塩分控えめで、こうじをたくさん使ったぜいたくなみそです。























もろみ味噌の作り方



≪材料≫


・麦こうじ(又は米こうじ) 100g 
・調味料

(醤油90ml、だし汁70ml、 砂糖小3、みりん小2)
・煮大豆(又は煎り大豆) 適量

・昆布の細切り 適量

・しょうがの千切り 適量



≪作り方≫


調味料を煮立たせ60℃まで冷まし、こうじ、大豆、昆布、しょうがを入れ、混ぜ合わせます。


翌日でも食べられますが、1週間ほどおき、時々全体を混ぜ合わせると味がしみこみ、こうじもやわらかくなり、さらにおいしく出来上がります。

夏場は冷蔵庫に保存し早めにお召し上がりください。
また、ニンニクや鷹の爪などを入れていろいろな味もお試しいただけます。



 


もろみ味噌からの応用

こうじ納豆

もろみ味噌の材料の「煮大豆」をこうじと同量の「納豆」に変えてください。


金山寺味噌

もろみ味噌の材料に細かく切った人参・なすなどを加え、醤油の量を控え、水あめを加え甘めにします。



 

 


塩こうじの作り方



≪材料≫


・米こうじ 300g  
・塩 100g
・水 450ml

①米こうじと塩をよく混ぜ合わせ、ビンまたはタッパーに入れます。
②①に水を入れよく混ぜ合わせます。
③1日1回かき混ぜ、常温で、夏は7日、冬は10日で出来上がり。その後は冷蔵庫で保存します。


※あらゆる料理の塩の代わりにご使用ください。


・漬物の場合、野菜(きゅうり、白菜、大根、ナス)等と食材分量の10%の塩こうじをビニール袋等に入れ、1~2時間から食べられますが、一晩以上おくとよりおいしくなります。


・肉、魚の場合、塩こうじを塗りラップをしてビニール袋等に入れ1~2時間おき弱火で焼きます。

さらに、冷蔵庫で一晩以上おくとやわらかくなりよりおいしくなります。